采芹

张爱玲在《公寓生活记趣》中这样写：“看不到田园里的茄子，到菜场上去看看也好——那么复杂的，油涸的紫色；新绿的豌豆，熟艳的辣椒，金黄的面筋，像太阳里的肥皂泡。把菠菜洗过了，倒在油锅里，每每有一两片碎叶子粘在蔑篓底上，抖也抖不下来；迎着亮，翠生生的枝叶在竹片编成的方格子上招展着，使人联想到篱上的扁豆花。”城市生活是这样的，你如果不能用一点想象力从中发掘田园的乐趣，就只能永怀桃源归隐的乡愿与遗憾了。

城市里亦无处采芹，不过可以去菜场买芹菜。芹菜的品种有很多，上海人最喜欢买的是黄心芹，外面淡绿，芯子里是嫩黄色。这种芹菜香气雅，咀嚼没有渣滓。另一种颜色深的野芹菜，香味够浓，有野趣，可惜纤维粗，嚼了满口渣，是很扫兴的事情。

我一直不知道怎么“对付”西洋芹，第一次看见这种巨型芹菜，以为是给幼儿园小朋友扮小白兔，抱在手里表演拔萝卜之类的道具。家里人口少，一片西洋芹配点百合、白果就能炒出来满满一盘。剩下还是一整棵，竖在厨房角落的菜篮子里落落寡欢，怪我浪费了它。烧西洋芹之前要用刨刀刨去表面一层老筋，炒出来淡淡的，没什么味道。生的榨汁倒还不错，加一只苹果，味道会得好一点。

马家沟芹菜是芹菜中的上品，香味清俊，多汁无渣，回味非常甘甜。摘去芹菜叶子，用手撕开菜茎，少许淋几滴好醋、几粒糖，已经十分好吃。千万别加麻油、酱油之类的唐突“佳人”。第一次吃马家沟芹菜是在一个隆重的宴席上，一桌菜转来转去，只有一道马家沟芹菜让我频频举箸。是食材好，不能算厨师的本事。别的菜，一概不记得了。

溧阳白芹是芹菜里的隽品，买来的白芹通体牙白色，没有叶子，不知是不是天生就没有。将白芹用手折成段，在淡盐水中浸一会儿再炒。怪了，这么俊逸的物事，要用一点猪油炒才好吃。白芹不像普通芹菜基本一年四季都有，它只春天上市两个多月。

水芹是水里生的芹菜，水八仙里最有仙气的一味。水芹入冬了才有，冬天洗水芹是令人畏惧的事情。芹菜最嫩的根部会带有很多塘泥，蔓延到茎秆里面，要用手仔细地一根根滤净。可是水芹是那么好吃，那种独特的超然物外的味道完全没有另一种东西可以替代。指尖的冰冷，暂且忍耐一下吧。将熏干切得非常薄，和水芹一同下锅炒，稍加几滴酱油和一些糖，翻两下就可以出锅。水芹和豆腐干是绝配，只能清炒，除此之外，再没有别的搭配。

“思乐泮水，薄采其芹”，《诗经》里说的采芹，便是这水芹了。采芹的人，指的是读书人。

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