生煎虾饼

之前没吃过生煎虾饼这道菜，但看过梁实秋先生的《水晶虾饼》一文，才知它们基本是一样的菜，梁先生一支妙笔，将水晶虾饼的美味和吃喝趣事写得活灵活现，如临其境，有空可以去找来一读。《中国菜谱》丛书编撰于20世纪70年代，带有奢侈享乐性质的菜名一概不许用，比如广东名菜龙虎斗，就只能换作“豹狸烩三蛇”这个名字。水晶虾饼变成生煎虾饼，无趣得很。

不管怎么叫，菜还是道好菜。生煎，对虾仁的品质和新鲜度要求很高，江南活河虾不稀奇，一般主妇也能处理得又快又好。河虾仁要做得雪白，就要将虾仁表面一层粉红色的皮去掉。方法也很简单，将剥好的虾仁在清水中用筷子快速搅拌，就能褪去红衣。菜谱中虾仁菜多有“洗净”这一步骤，并不是指简单的冲洗，而是指这个去衣的过程。

浆虾仁，是将洗净的虾仁放在钵中，加精盐、蛋清，用竹筷顺同一方向搅拌至有黏性，最后加入适量湿淀粉，放置两至三小时，使之涨发即成。浆虾仁口感更嫩，蓬松有弹性。然后将浆虾仁剁成绿豆大的粒，和扬州狮子头的制作原理一样，重点是细切粗斩。梁先生的文章中也特别关照“不要碎成泥”。猪肥膘倒是要剁成末，比浆虾仁细一点。荸荠的处理方法又不同，将荸荠去皮，用刀背拍碎，再剁成末。你看，三种食材前期处理上就那么多讲究，如果偷懒，都用时髦的食物料理机打碎，出来的一定不是同一样东西。传统往往就是在细节中被湮灭的。

将上述三样食材放入钵中，再加蛋清，盐、味精、葱、酒少许，搅拌起黏劲，加入湿淀粉拌匀。将豆苗焯水待用。

炒锅微火烧热，滑油，下猪油烧至二成热，将拌匀的虾肉挤成丸子下锅排齐，用炒勺一一压成饼，煎约十五秒翻面，再用炒勺压一压，加猪油煎十五秒，复下较多猪油，煎一分钟使虾饼内外熟透。因为虾饼成菜时颜色洁白才好看，所以油温始终不能很高，煎制时要不停地转动炒锅，以免煎焦，并且一定要用猪油，用菜籽油颜色发黄，香味也势必大减。

虾饼出锅，围以豆苗。虾饼酥松油润，香鲜无比，雪白的虾饼配上碧绿的豆苗，色面极佳。这样的菜，现在没人肯做，大概很大原因还是因为觉得高蛋白又太油，似乎不太健康。其实虾饼中加荸荠就是一个平衡，围边的豆苗也只是焯水，偶尔做做，吃上一小块有什么打紧？真心话：好吃的东西不一定不健康，不健康的东西好像都很好吃。

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